Terminos-de-coccion-de-la-carne

Last Updated on julio 7, 2021 by Orizonia

¿Poco hecha, término medio o muy hecha? Es la pregunta que muchas veces nos hacen al pedir un buen filete.

Para conocidos en el tema, entender las diferencias entre los términos de cocción de la carne es algo sencillo y ya tienen su orden preparada, pero para quien no tiene mucha experiencia, seguramente elegirán lo que les recomienden.

Conoce aquí las diferencias y los puntos perfectos de cada cocción de la carne.

Términos de cocción de la carne

Tanto para prepararla en casa de la forma correcta o para pedirla en tu restaurante favorito, es importante conocer bien los términos de cocción, su temperatura, textura e incluso el color que deben tener para alcanzar lo hecho que quieres la carne.

¿Por qué es importante?

Porque la firmeza, jugosidad e incluso el sabor de la carne va a cambiar dependiendo de qué tan cocinada esté, no es lo mismo un trozo que está a media cocción, que uno totalmente hecho y ahora te lo explicaremos a detalle.

A continuación, te presentamos todos los términos de cocción de la carne:

1. Carne cruda

Carne-cruda

Steak tartar o un carpacho, si tienen algo en común, es que se preparan con la carne completamente cruda.

Al igual que otros platillos de diferentes orígenes, como puede ser el Kibbeh por ejemplo, emplean la carne en su forma cruda, por lo que muchos ven estas preparaciones de reojo o se reniegan a probarlos.

¿Es seguro consumir carne cruda?

Debes saber que depende del corte y tipo de carne. Para nada es recomendable utilizar carne de cerdo o de pollo en estado crudo y lo mismo para la carne picada, ya que ha sido manipulada y puede estar contaminada con microorganismos que solo desaparecen con su cocción.

Al preparar platos con carne cruda, lo más recomendable es:

  • Acudir a un carnicero de confianza y preguntar por los mejores cortes para este tipo de preparación
  • Que la carne esté lo más fresca posible
  • Elegir cortes magros, tiernos y sin grasa
  • Consumirla el mismo día de haberla comprado, a mayor tiempo, mayor carga de bacterias
  • Al llevarla a casa, debemos meterla inmediatamente a refrigerar, así evitamos que se rompa la cadena de frío
  • Evita que entre en contacto con otros alimentos
  • Al momento de preparar, mantén tus manos, superficies y utensilios como cuchillos muy limpios, esto para evitar contaminación cruzada.

Aunque no es un “término de cocción” es una de las maneras en las que se consume la carne y es importante conocer sus puntos clave para evitar intoxicaciones alimenticias.

2. Muy poco hecha o bleu

Muy-poco-hecha-o-bleu

Este es un punto en el que se hace un sellado por ambos lados a fuego alto, pero, buscando que su interior permanezca frío, de color rojo y crudo, de allí su nombre bleu-raw que quiere decir azul, por los tonos que encontramos en las piezas de ternera.

Lo más importante sobre la carne poco hecha o al “cocer a la inglesa”:

  • La temperatura interior no debe sobrepasar los 43 grados en los diferentes tipos de cocción utilizados
  • Su textura es suave al tacto, un consejo es que debe ser parecido al tacto que sientes al tocar entre tu pulgar y dedo índice cuando están totalmente relajados
  • Su centro debe ser rojo

3. Poco hecha o sangrante

Poco-hecha-o-sangrante

Entre otro de los términos de la carne de res, encontramos la poco hecha, que se caracteriza por tener una textura más firme que la anterior, esto ocurre porque la miosina, uno de los dos filamentos que se contraen en el musculo del corte, se coagula o se agrupa, por lo que va exprimiendo sus jugos.

Y seguramente ves esa “sangre” que sale al cortar la carne poco hecha y que sugiere su nombre en francés saignant, pero debes saber que es producto de proteínas y agua unidas.

La carne poco hecha debe:

  • Tener una temperatura interior entre los 48 y 54 grados
  • La textura es firme, para hacerte la idea, puedes presionar entre tu pulgar e índice cuando se encuentran separados o extendidos
  • Al cortar un trozo de carne poco hecha, debe soltar este líquido rojo
  • Su color interno es un rojo menos intenso y más opaco

4. Medio punto o término medio

Medio-punto-o-termino-medio

La carne a medio punto o médium rare como es conocida en inglés, es uno de los términos de cocción más populares y se debe a que no solo conserva su sabor, sino también su jugosidad y una excelente textura.

Al cocinar carne a medio punto, esta se torna en un color visiblemente color café en su exterior, aunque conserva algunos matices rosas.

Su interior es mayormente rojo en el centro, aunque en los bordes es marrón, sea su cocción a la parrilla o incluso si se trata de un solomillo al horno.

Para conseguir una carne a medio punto debes buscar:

  • Temperatura interna entre los 50 y 57 grados
  • Su textura es firme y más fibrosa que la carne poco hecha
  • Sigue liberando jugos de su interior al ser cortada, aunque en menor escala que la carne poco hecha

5. Al punto o tres cuartos

Al-punto-o-tres-cuartos

Al cocinar la carne al punto término medio, esta se sella por mayor tiempo, algo que hace que pierda un poco de jugosidad y que su sabor sea menor que los términos de cocción anteriores.

La carne a tres cuartos se caracteriza por tener un exterior e interior mayoritariamente marrón, aunque están presentes algunas zonas rosadas en el interior.

Si vas a ordenar una carne a término tres cuartos, ten en cuenta lo siguiente:

  • La textura de la carne à point debe ser firme, mucho más que los términos pocos hechos
  • No libera tanto líquido al ser cortada
  • Si la haces en casa y tienes un termómetro de cocina, las temperaturas de cocción deben estar entre los 62 y 68 grados.

La carne al punto también puede tener un poco más de cocción sin llegar a estar totalmente cocinada o cuit, en este caso, se busca una pieza firme, que libere incluso menos líquido y con tonos que apenas se ven rosa en el interior, un término conocido como à point+.

6. Carne bien hecha

Carne-bien-hecha

Aquí la temperatura del interior de la carne es mayor, rondando entre los 65 a los 80 grados, es el tipo de cocción preferido por aquellos que no desean carne sangrante o poco hecha por sus riesgos asociados con intoxicaciones alimentarias.

No tiene zonas rojas en su exterior o interior, su color es marrón/gris, ya que es una carne cocida hasta aproximadamente el 90%.

No es muy recomendado para amantes de un buen trozo de carne ya que:

  • La carne muy hecha pierde casi toda su jugosidad, haciéndola más fibrosa y puede que dura para muchos paladares
  • La carne queda bastante firme, algunos consideran que se desperdicia su textura y sabor al cocinarla por demasiado tiempo.+

Deja su mensaje