Tipos-de-carne-de-res

Last Updated on julio 28, 2021 by Patricia Bello

Saber cuáles son los tipos de carne de res y sus diferentes cortes te ayudará a conocer con seguridad cuál es la mejor para diferentes platos o ¿imaginas desperdiciar un buen solomillo en un guiso? ¡No lo creo!

Acompáñame por los diferentes cortes de carne de res y descubre cómo se llama cada uno de ellos para pedir el que deseas al carnicero.

Tipos de carne de res

Lo primero que debes saber es que la carne de res no solo hace referencia a la carne de vacuno, aunque es lo más popular. Entre su clasificación y tipos de cortes también se encuentra otros despieces de ternera, como:

  • El toro
  • Buey
  • Becerro

A continuación, te presentamos los tipos de carne de res:

1. Carrillada

Carrillada

Si alguna vez has probado la carrillada, sabrás lo delicioso que es este corte de carne de ternera, que incluso puede obtenerse del cerdo.

Es un corte que se obtiene de los músculos maseteros, es decir, aquellas partes grasas que se encuentran en los lados de la cara del animal que pertenecen a las carnes rojas y ¿cuáles son las carnes rojas? Pues el cerdo, ternera y animales de caza como el jabalí y la liebre.

La carrillada se caracteriza por:

  • Tener un alto contenido de colágeno
  • Por ser utilizada en guisos o hacerse a la brasa
  • Su tamaño depende del tamaño del animal

2. Corte de pescuezo

El corte de pescuezo es el que une la cabeza al tronco del animal, por lo que es un pedazo que se caracteriza por tener un alto contenido de nervio y tejido.

Si te preguntas para qué puede ser utilizado el corte de pescuezo, lo mejor es que sea usado en guisos, estofados o caldos, ya que tiende a ser dura y necesita más tiempo de cocción.


3. Pecho

Es un corte que tiene huesos, tendones y tejido, por lo que suele pasar desapercibido, pero también tiene un alto porcentaje de grasa, así que el sabor está garantizado, por ello, es muy utilizado en la elaboración de guisos y caldos.


4. Pez

No, no se trata de ningún pez, sino de una pieza obtenida entre las partes de una vaca que se caracteriza por su forma alargada, además de ser muy tierna y jugosa.

El corte de pez tiene un nervio que recorre toda la pieza, así que es bastante sencilla de extraer del animal y por su forma alargada, es conocida también como falso solomillo.

Si pides el corte de res, ten en cuenta que lo más recomendable es hacerla asada.


5. Morrillo

El morrillo es catalogado como una carne de tercera categoría, esto por ser una pieza musculosa que tiende a ser más fibrosa que otros cortes.

Sin embargo, es una carne que se aprovecha para la elaboración de guisos por su jugosidad por tener mucho sabor.


6. Filete de agua o aguja

Filete-de-aguja

Esta es una pieza que es parte de las 5 primeras vértebras dorsales, caracterizándose por ser:

  • Tierna
  • Jugosa
  • Y muy versátil.

También se conoce como filete de pobre y su versatilidad se debe a que, por su sabor y jugosidad, se puede aprovechar para hacer a la plancha, frita, guisada o empanada.


7. Carne de paleta o espaldilla

La espaldilla o espalda es una pieza de carne REALMENTE jugosa y con un alto contenido de grasa. Se trata además de una gran masa de la que se obtienen 3 cortes diferentes: el matambre, la paleta y el bife.

Se puede utilizar para carne picada de su parte más dura o aprovechar sus filetes para freír, aunque eso no limita sus usos, ya que puede ser utilizada para hornear, guisar o estofar.


8. Llana

El corte de llana es carne categoría de segunda, por lo que se considera bastante magra.

Está recubierto por una tela blanca conocida como tez, teniendo un sabor característico que se aprovecha muy bien en guisos, ragús o asados, al ser bastante jugosa y tierna.

¿Sabías que la llana puede ser utilizada para preparar steak tartar? Aunque recuerda que, al ser un plato preparado con carne cruda, esta debe ser fresca y comprarla en un carnicero de confianza.


9. Brazuelo

Conocido también como osobuco, el brazuelo es una pieza que contiene un alto porcentaje de nervios y de colágeno, lo que la hace bastante gelatinosa.

¿Para qué puedes utilizar el brazuelo u osobuco?

Lo mejor es aprovechar este corte de carne para caldos o guisos.


10. Morcillo

Lo puedes encontrar en carnicerías por los nombres de morcillo, jarrete o venas, siendo la parte baja de las patas del animal.

Lo caracteriza su forma irregular y, siendo una carne de segunda categoría, es magra, jugosa y con mucha fibra.

Del morcillo puedes preparar el tradicional cocido madrileño, al igual que diferentes guisos y estofados.


11. Lomo alto

lomo-alto

Entre las partes del lomo encontramos el lomo alto, una carne de categoría extra, de la mejor calidad entre los diferentes cortes y tipos de ternera.

Es una carne jugosa, libre de grasas y muy tierna, encontrándose entre la quinta o séptima costilla del animal.

Si has escuchado del entrecot, roast-beef o chuletones, todos parten del lomo alto.

Para aprovechar al máximo el sabor y textura del lomo alto: prepáralo a la plancha, brasa o a la parrilla.


12. Lomo bajo

El lomo bajo, chuleta o riñonada, es la parte trasera del lomo del animal. Al igual que el lomo alto, es una carne de categoría extra, siendo magra y jugosa, pudiendo ser utilizada de la misma forma que el primer corte:


13. Costillar

Entre los tipos de cortes de carnes encontramos el costillar del que se obtiene el famoso churrasco y consiste en la serie de huesos cartilaginosos que tiene el corte de la falda.

Se recomienda prepararlo tanto a la parrilla como al horno, de esta manera es posible obtener todo su sabor, jugosidad y textura.


14. Aleta

La aleta es el corte muscular encontrado en la cavidad torácica que se encuentra apoyada del esternón.

Ten en cuenta que es una carne dura y seca, por lo que requiere de un mayor tiempo de cocción para que se ablande y resulte jugosa.

Lo ideal: Hacerla en guisos o cocciones más largas.


15. Solomillo

Seguramente que habrás escuchado hablar alguna vez del solomillo, al ser una de las piezas de res más valoradas por su sabor, jugosidad y versatilidad.

El solomillo es una carne magra, tierna y de la que se pueden obtener cortes como el filet mignon, tournedó o chateubriand y si lo usas entero, es el corte perfecto para un asado.

Y ATENCIÓN: Si haces el solomillo asado, recuerda no hacerlo por demasiado tiempo, lo mejor es una cocción donde la pieza conserve sus jugos.


16. Falda

Este corte se obtiene de la parte abdominal del animal y conocida también como matambre, se caracteriza por ser una carne con bastante nervio, por lo que tiende a ser gelatinosa y con mucho sabor.

Dependiendo del corte, puede ser una pieza con mucha o poca grasa, pudiendo ser utilizada para: asar, guisar, rellenos, estofados, incluso para hacer hamburguesas o albóndigas.


17. Corte de carne de cadera

Se encuentra en la parte más alta de la pierna trasera, dividida en rabillo, cantero y corazón.

Ahora, ¿qué caracteriza a este corte de carne? Lo primero es que es muy jugosa, tierna y tiene muy poca cantidad de grasa.

Ideal para hacer filetes a la plancha, hornear o freír.


18. Babilla

Babilla

La babilla es un corte de primera A, tiene una forma de ovoide y resulta muy jugoso, de hecho mientras más cercano está a la cadera, más jugosidad tendrá, mientras que las partes más cercanas a la rodilla tienden a ser más duras, por lo que se recomienda para guisos.

Del corte de babilla se pueden obtener medallones y filetes que son buenos para todo tipo de cocción.


19. Rabillo de cadera

Este corte forma parte de la cadera y es de categoría de primera clase B. Debes saber que su parte más cercana al centro es más tierna que la carne que se encuentra en sus extremos.

Puede ser utilizada para guisar o incluso para carne picada.


20. Tapilla y tapa

Esta es una pieza de carne de res que se encuentra junto a la cadera, su forma es triangular y se caracteriza por estar cubierta por una capa de grasa que resalta su sabor.

De hecho, este sabor es comparable con el solomillo, así que con un poco de sal y pimienta para condimentar será suficiente para poder disfrutar de unos buenos filetes.


21. Redondo

Su nombre ya nos dice bastante sobre su forma, es una pieza de carne redonda, sin nervios y con muy poca grasa dependiendo del platillo a preparar.

Por su versatilidad, puede ser utilizada de diferentes formas, para guisos, asados, mechados o también como carne picada.


22. Contra/cuadrada

Al ser un trozo de carne que se obtiene de la parte trasera de la res, cuenta con poca grasa y tiende a ser algo seca y dura.

Pero, esto no te impide disfrutar de unos buenos filetes, aunque lo que más se recomienda es hacerla guisada o asada para que, con el tiempo de cocción, se ablande y libere todo su sabor.


23. Culata de contra

También conocida como contratapa, la culata de contra es una carne jugosa, tierna y con la presencia de tendones que, de hecho, este corte se puede dividir por una membrana.

Este corte de carne es ideal para: filetes, guisos o brochetas.


24. Colita de cuadril

Colita-de-cuadril

La colita de cuadril se obtiene del corte trasero del bovino y obtiene su forma al cortarse en forma de churrascos, así que, si buscas un trozo de carne que sea perfecto para hacerlo en la barbacoa o al horno…

¡ESTE ES DE LOS MEJORES!


25. Rabo

El rabo es una carne de categoría de tercera que ofrece una textura gelatinosa al estar pegada a las vértebras finales de la cola del animal.

Resulta realmente deliciosa (¿No has probado el guiso de rabo de toro? ¡Una delicia!) por su contenido de grasa, por ello es ideal para guisos y caldos.

¿Por qué se deben conocer los tipos de carne de res?

La carne roja es de las proteínas más consumidas a nivel mundial y no todos los tipos de carne, ni los tipos de cortes son iguales.

Es importante conocer los diferentes tipos de carnes para aprovechar sus beneficios al máximo, empezando por las distintas formas que hay para prepararlas y así no desperdiciar su sabor, textura y jugosidad.

También, DEBES conocer estos tipos de carnes bajas en grasa si tienes en cuenta tu alimentación o sigues algún tipo de régimen especial.

Hay piezas magras como el solomillo que resultan más aptas para dietas de menores calorías, pero altas proteínas y debes optar por este tipo de corte de proteína que es carne magra, en lugar de los más grasosos.

Las calorías de la carne de ternera varían dependiendo de su corte, por ejemplo, las calorías del filete de ternera hecho a la plancha o frito, no serán las mismas que las de un solomillo al horno.

SABÍAS QUE…

Un solomillo al horno, por cada 100 gramos, tiene unas 181 calorías, mientras que un filete de res puede llegar a tener hasta 252 por cada 100 gramos.

Obtener los mejores resultados en la cocina dependerá en gran medida de la manera en la que preparas los cortes de carne, una vez que los conoces todos, sabrás cuál es la forma perfecta de cocinarlos.

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