Tipos de carnes y sus principales diferencias

La carne en definición amplia, es el tejido animal, generalmente muscular, que consumimos como alimento y es algo común en la dieta de los seres humanos desde los primeros homínidos.

Aunque luego haya sido complementada con especies vegetales y pasáramos de la caza a la domesticación, los diferentes tipos de carne como la res, el cerdo, las aves, ovejas y cabras siguen siendo de los productos más consumidos en todo el mundo, fuera de las dietas vegetarianas o veganas que eliminan el consumo de estos alimentos.

Sea porque eres un aficionado de la gastronomía o un profesional, conocer todos los tipos de productos cárnicos ayuda a establecer sus diferencias, beneficios y a adaptarlos a distintas preparaciones en la cocina.

¿Qué tipos de carnes hay?

Lo primero al hablar de los tipos de carnes del mundo, es distinguir entre la existencia de carnes rojas y carnes blancas, que es la clasificación más reconocida a nivel mundial, luego, estas pueden subclasificarse en diferentes tipos.

También es importante destacar que, el pescado, es clasificado en un tipo diferente de carne y cuentan con su propia categoría, donde entran no solo los peces, también están los crustáceos, moluscos y tipos de mariscos.

  • Carne roja
  • Carne blanca
  • Carne de vacuno
  • Carne de ave
  • Carne de conejo
  • Carne de cerdo
  • Carne de oveja y cabra

Carnes rojas

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Desde el punto de vista gastronómico y culinario, la carne roja hace referencia al color rosado o rojo que tienen estos alimentos en su estado crudo, proveniente de los mamíferos como la vaca, el toro, jabalíes, ciervos, y algunos tipos de aves como pichones, perdices, avestruz o codorniz.

En general, las aves de corral se consideran como carnes blancas, pero hay excepciones, como es el caso del pato y el ganso que son consideradas como rojas.

Si te preguntas ¿cuáles son las carnes rojas y tipos más populares? Nos encontramos las siguientes:

  • Carne de res: Para bistéc, asados, guisos, barbacóas
  • Carne de cerdo: Costillas, jamones, falda, espaldilla, paletilla
  • Carne de caballo: Bistéc, milanesas, guisos, estofados
  • Carne ovina: Cordero, borrego, oveja, capón y carnero

Muchos se preguntan además si la carne de cerdo es blanca o roja y aquí hay un punto bastante curioso, ya que, si el animal es un adulto, se considera como carne roja, mientras que, si se trata de un cochinillo, se une a la clasificación de carne blanca, lo mismo con el cordero, que, dependiendo del corte y la pieza, puede tratarse de carne roja o blanca, como es el caso de solomillo (roja) y el lomo (blanca).

Por otro lado, lo que determina el color rojizo en la carne es su concentración de mioglobina, una proteína que encuentra en los mamíferos y que se relaciona con la forma en la que procesan el oxígeno, donde, por ejemplo, la carne de cerdo y el filete tienen unas concentraciones entre el 0.1 y 0.3% de esta heteroproteína, mientras que la carne blanca como el pollo, presenta unos valores por debajo de 0.05%.

  • Consumo mundial:

Respecto al consumo de carnes rojas, se estima que para el año 2019, se ubicaba en 59.5 millones de toneladas, esto según cifras de la USDA (United States Department of Agriculture) y Estados Unidos es el principal consumidor, con una estimación del 20% total en el consumo mundial.

La Unión Europea, por otro lado, se situaba en el 2018 con un consumo de carne bovina de 8.02 millones de toneladas, aunque se estima que este disminuirá con el paso de los años, algo que puede estar asociado con una menor producción y una baja rentabilidad de este tipo de actividad, además del aumento del precio y los distintos estudios relacionados a los perjuicios de la ingesta de este tipo de carne.

  • Carcinogenicidad del consumo de carne roja y procesadas:

Algo que ha estado en debate desde hace bastante tiempo, es si el consumo de carnes rojas representa un factor de riesgo en el desarrollo de diferentes tipos de cáncer, al igual que enfermedades cardíacas o diabetes tipo 2.

La OMS señala como carne roja aquella obtenida de mamíferos como res, ternera, cerdo, cordero, caballo, cabra, entre otros, mientras que en las procesadas entran salchichas, carnes tratadas, curadas o ahumadas.

Los riesgos señalados por la Organización Mundial de la Salud se basan en evidencia limitada que procede de distintos estudios y aunque son bajos, estiman que al menos 34.000 muertes de cáncer al año pueden estar relacionadas con dietas altas en consumo de carnes procesadas.

Respecto a las carnes rojas, no se establece su consumo como una causa de cáncer, sin embargo, de demostrarse diferentes estudios asociados, estaríamos hablando de que las dietas ricas en carnes rojas estarían vinculadas, al menos, con 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo, sin embargo, estos estudios no son concluyentes.

Para más información sobre este tema, puedes visitar este estudio de la OMS del año 2015.

Carnes blancas

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Las carnes blancas se caracterizan por su color menos rojizo y por ser aquellas que no proceden de mamíferos. Esta clasificación puede variar dependiendo del lugar y la cultura de las regiones que la consumen, pero, en general, encontramos a las carnes de aves y de conejo entre las más comunes.

Carnes blancas, lista para conocer los tipos más utilizados en la gastronomía:

  • El pollo: Pechugas, contramuslo, muslos
  • El pavo: Pechugas, filetes, carne picada
  • Gallina: Especial para sopas, guisos, estofados
  • Conejo: Preparaciones como salmorejo, guisos, chuletillas, estofados
  • Excepcionales como el cordero y el cerdo como en el caso del lomo que, cuando son jóvenes, se consideran como carne blanca.

Aunque el consumo de este tipo de carnes está asociado a una lista de beneficios como pueden ser los valores nutricionales del pavo y el pollo frente a la carne vacuna, al considerarse como carnes bajas en grasa, es importante mencionar que diferentes estudios han determinado que presentan, de igual manera, altos niveles de colesterol en su composición.

Sin embargo, esto no quiere decir que su consumo sea dañino, siempre que se haga de forma prudente, algo que señala la Fundación Española del Corazón o FEC, al considerar las carnes blancas como aliadas en una alimentación sana por su contenido de grasa moderado y valor proteico. De igual manera, las asocian como factor de menor riesgo para enfermedades como obesidad, cardíacas o diabetes de tipo 2.

Principales diferencias entre la carne roja y carne blanca

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Sabemos que se diferencian en su color porque las rojas presentan mayores niveles de la proteína mioglobina, pero, ¿qué otras diferencias presentan?, ¿cuáles son las carnes magras?, ¿cuál presenta un mayor nivel de proteínas? Veamos todo a continuación:

  • La carne roja presenta mayor contenido de purinas, un compuesto que debe ser controlado ya que aumenta el ácido úrico.
  • Las carnes rojas son más jugosas que las blancas, esto quiere decir que tiene un mayor contenido de grasas saturadas, de allí que se consideren carnes grasas y que su consumo deba hacerse de manera ocasional, mientras que las blancas presentan un menor contenido de grasa
  • La composición de nutrientes de las carnes blancas varía según su corte, por ejemplo, distintos tipos de cortes de cerdo son considerados como carnes magras, teniendo un aporte graso moderado en comparación a la ternera o carne de res
  • La carne roja suele ser más calórica que la blanca
  • La nueva pirámide de alimentación sana de la Universidad de Harvad recomienda que el consumo de carnes rojas sea escaso, a diferencia de las carnes blancas que son más permitidas en una dieta balanceada, algo que puedes ver aquí.

¿Cuál es el tipo de carne más común y consumido?

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Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el tipo de carne más consumido en el mundo es la de cerdo, teniendo un 36% de consumo, seguida por la de aves con un 33%, la de res con un 24% y la de cabra y oveja apenas un 5% del consumo mundial.

En el caso de España, de acuerdo a los últimos datos disponibles de la FAO, organización citada arriba y en sus siglas en inglés, destaca que es el país con más consumo cárnico de la Unión Europea, consumiendo hasta 100 kg por persona al año, equivaliendo a unos 275 gramos diarios.

De igual manera, puedes echar un vistazo a esta infografía de Wikipedia donde se estima el consumo de diferentes tipos de carne a nivel mundial y su proyección para el año 2022.

Recetas con carnes rojas: Carne al vino


Recetas con carnes blancas: Lomo de cerdo en salsa