Tipos-de-coccion

Last Updated on julio 3, 2021 by Orizonia

Cocinar es un placer y cuando sabemos todos los tipos de cocción, podemos pasar de receta en receta como todo un profesional.

Desde platillos más saludables haciendo alimentos al vapor, hasta unos pecaminosos que nos podemos permitir de vez en cuando (sí, hablo de las frituras) vamos a explicar cada uno de los métodos para cocinar.

Tipos de cocción

Cocinar las recetas que ves en internet o en la tele de forma correcta, es tan sencillo como seguir cada uno de los pasos.

Pero, si nos hablan de sofreír, saltear, rostizar o hervir, de no conocer las técnicas culinarias más básicas, podemos pasar un mal rato y terminar con un plato completamente diferente.

Y, debes saber que la cocción puede ser: en medio seco, en medios líquidos o húmedos y cocción mixta o combinada.

A continuación, te presentamos los diferentes tipos de cocción:

1. Cocción en medio seco

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En los métodos de cocción secos, no se utilizan medios líquidos como caldos o agua, en su lugar, se hace uso de calor directo que entra en contacto con la grasa de los alimentos y se transfiere hasta lograr que se cocinen por completo.

Las temperaturas suelen ser altas cuando se quiere broncear los diferentes tipos de alimentos y depende, además, del tipo de cocción aplicado.

Como dato curioso: la capa dorada que vemos en el exterior de los alimentos es creada por la caramelización del azúcar, creando ese sellado tostado, además de un sabor increíble.

Entre los tipos de cocción de los alimentos en medios secos, encontramos:

Asado:

Asar significa transferir calor en altas temperaturas a la comida, lo que se hace a través de una fuente directa y cocina una parte a la vez.

Es un proceso que ocurre bastante rápido debido a la temperatura, por lo que se busca sellar las carnes o incluso verduras para crear una capa crujiente, pero conservando el sabor y los jugos en su interior.

Por esto, entre las mejores recetas que puedes preparar están:

  • Carnes como cortes de res, cerdo, hamburguesas
  • Pollo con cortes como las pechugas o los cuartos traseros, incluso los jamoncitos
  • Pescado, pero OJO, debes elegir los cortes gruesos como el salmón
  • Frutas y vegetales

Grill:

El grill entra en las técnicas de cocción similares al asado, solo que, en este caso, tenemos una rejilla donde se ponen los alimentos para que el calor penetre directamente y los cocine por completo. En este método de cocción, es necesario ir dando vueltas a la comida para que se haga de forma pareja por ambos lados.

Seguro al hablar de grill te sonarán preparaciones como: hamburguesas, salchichas, cortes de carne como el rib-eye, t-bone o costillas.


Rostizado:

¿Tienes un horno de convección en casa? Puedes aprovecharlo para rostizar y preparar deliciosos platillos. El rostizado consiste en calor indirecto que cocina todos los lados del alimento, logrando que se prepare de manera uniforme.

TEN EN CUENTA, que, para un mejor rostizado, se recomienda hacerlo lentamente, ya que el calor se encargará de sacar los sabores de la carne o verduras por completo, conservando su jugosidad y texturas.

Cortes de carne como lomo, pollos o pavos enteros, vegetales, puedes meterlos al horno y obtener resultados increíbles.


Hornear:

Igual que el rostizado, el horneado utiliza calor indirecto sobre las preparaciones para lograr un cocinado perfecto.

¿Cuál es la diferencia?

Que el horneado se reserva para recetas de masas, roles, tartas, bizcochos, es decir, panadería, pastelería y repostería generalmente.

El horneado también se hace a menores temperaturas que el rostizado, aunque depende mucho de la preparación, ya que una pizza no se horneará a la misma temperatura que un bizcocho.

CONSEJO:

Para pizzas caseras, es recomendable poner el horno a la máxima potencia para obtener mejores resultados. También, es bueno si tienes una piedra para horno, podrás lograr una pizza similar a napolitanas sin salir de casa.


Salteado o sautéing:

Del francés sauté, el salteado es un método que consiste en cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa sobre una sartén.

Se utiliza una fuente de calor directa y la temperatura tiene que ser alta y lo que caracteriza a esta técnica es que los alimentos se saltean, es decir se deben mantener en movimiento y el tiempo de cocción es menor.

NO debe ser confundido con el stir fry, ya que en este último se utiliza un wok y en el salteado, se hace uso de una sartén.

¿Con qué preparaciones se puede emplear el salteado?

Entre las más populares encontramos:


Freír:

Sí, freír. Aunque implique sumergir los alimentos en aceite muy caliente y pueda parecer un medio de cocción húmedo, la reacción del aceite con el agua nos indica lo contrario, por lo que son métodos totalmente opuestos y el aceite actúa como la fuente de calor directa.

Para freír correctamente, el aceite debe estar a las temperaturas correctas, en general, no debería superar los 180 grados.

La fritura o deep frying no es en absoluto el método más saludable para cocinar los alimentos, aunque sean deliciosos, debemos consumir este tipo de alimentos con poca frecuencia.


Sellado:

El sellado consiste en pasar piezas de carnes por altas temperaturas, sirve como su nombre lo indica, para sellar la capa superficial, dejándola crujiente y con tonos marrones.

Se puede utilizar un poco de aceite (que puede ser aceite de oliva) sobre la superficie caliente, sea una plancha o sartén, para crear una capa más crujiente en los alimentos.

Es un método ideal para pescados como el salmón, piezas de carne que quieras menos cocidas y en cuanto al pollo y el cerdo, pueden sellarse para terminar su cocinado en el horno.


2. Cocción en medios líquidos o húmedos

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Su nombre es bastante explicativo, ya que, para este método, necesitamos de un elemento líquido o vapor para que los alimentos pueden cocinarse perfectamente.

Por ello, es una de las formas de cocinar más saludables, al no hacer uso de grasas o aceites para cocinar y aunque muchos puedan considerarlo como aburrido o con poco sabor, si se preparan bien, los alimentos quedarán deliciosos.

Veamos cuáles son los métodos más utilizados:

Pochar:

Es un método de cocción suave, que consiste en sumergir alimentos en líquido como agua o caldo a bajas temperaturas, entre los 60 y 80 grados, lo que permite cocinar de forma delicada, pero conservando todo el sabor y la humedad de platos como huevos, pollo para un buen caldo, pescado, verduras, incluso frutas.

Ten en cuenta que NO es necesario agregar grasas o aceites para este tipo de cocción, es bastante sencillo y solo necesitarás:

  • Un cazo
  • Medio líquido como agua o caldo
  • El alimento a cocinar
  • Fuego bajo

Hervir a fuego bajo:

Este método es utilizado para cocinar alimentos de forma delicada, pero a temperaturas más altas que en el pochado y de allí su principal diferencia, por lo que van de los 80 a 96 grados.

Es MUY importante que el agua no llegue a la ebullición (100 grados), de esta manera se forman pequeñas burbujas que ayudan a mantener los alimentos en movimiento, pero sin que sea excesivo.

CONSEJO PRO:

Lleva el agua a ebullición y luego baja el fuego para que la temperatura se ubique entre los 80 y 96 grados.

¿Qué alimentos puedes preparar con agua hirviendo a fuego lento?

  • Arroz
  • Carnes
  • Sopas y caldos
  • Vegetales
  • Granos
  • Legumbres

Hervir:

Para hervir alimentos, hay que sumergirlos en líquido que no necesariamente debe ser agua, ya que puedes usar diferentes caldos.

Lo importante es que, a diferencia del anterior: EL LÍQUIDO DEBE ESTAR HIRVIENDO, por lo que la temperatura debe estar sobre los 100 grados (por lo menos para el agua).

Hervir o sancochar crea burbujas en el líquido, que mantiene los alimentos en movimiento para cocinar los alimentos de manera uniforme.

Pasta, huevos, vegetales, son de las cosas que puedes hacer hervidas.

Un consejo es que puedes terminar la cocción en agua fría para cortar el cocinado y conservar las texturas de los alimentos.


Al vapor:

Cocer al vapor es muy versátil y también MUY saludable, al no hacer uso de medios grasos y además conservar todos los nutrientes de los alimentos.

Este método permite utilizar diferentes utensilios, como las vaporeras de bambú, envolviendo los alimentos en aluminio, horno de vapor o incluso en el microondas.

Puedes preparar vegetales, pescados, postres, incluso explorar la gastronomía mexicana con unos buenos tamales.


3. Cocción mixta o combinada

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Los métodos de cocción mixtos, se utilizan tanto medios secos, como líquidos, de allí que su nombre sea mixto o combinado.

Para entenderlo mejor, pasemos a ver los tipos de cocción combinada:

Estofado:

Para preparar un buen estofado, los alimentos deben sellarse primero en una sartén con aceite, para luego sumergirlos parcialmente en algún líquido como caldos para que terminen su cocción en fuego medio-bajo.

El principal beneficio de estofar es que los alimentos se sellan, pero quedan muy blandos y además al hacerse a fuego lento, permiten intensificar los sabores.


Guisado:

Una de las formas más deliciosas y versátiles para cocinar es el guisado. Se diferencia principalmente del estofado ya que los alimentos se sumergen por completo en líquidos, que pueden ser caldos o salsas.

Ten en cuenta que se utilizan cortes de carne más pequeños, aunque también se hace uso de un fuego lento, de esta manera, las verduras se mezclan con la salsa junto a la grasa de la carne e incluso colágeno (de usar partes con huesos), haciendo que el guiso tenga una salsa espesa.

Ahora que conoces todos los métodos de cocción y cómo hacerlos, ¿Cuál te animas a preparar en casa? ¿Cuál es tu favorito? ¡Cuéntanos en los comentarios!

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